martes, 17 de mayo de 2011

MI ROSCÓN DE REYES SIN GLUTEN (Paso a Paso)

      Bueno, a estas alturas del año, cuando han pasado más de 4 meses del día de Reyes, se puede considerar demasiado pronto o demasiado tarde, según se mire, para poner esta receta, pero como el blog está recién inaugurado y no quiero perderla, ya que me ha costado muchos intentos conseguirla, pues la publico ya, y ya queda, para el próximo año.

Aunque lo parezca, la foto no está deformada a lo largo. Me subió así dentro del horno. Lástima que con las prisas se bajara después... :-(

      Antes de comenzar diré que hasta ahora lo que mejor me ha funcionado de las distintas formas de hacer roscón, es hacerlo en dos días. La noche anterior a hornear, hago la masa y dejo el primer levado haciéndose en la nevera (algunos expertos aseguran que que la masa en frío debe levar al menos 12 horas). Al día siguiente saco la masa, formo el roscón aún con la masa fría, hago el segundo levado y horneo. Os lo cuento más detalladamente a continuación.

Vamos con la receta:
 

Ingredientes:
Deben estar a temperatura ambiente, por lo que conviene sacarlos de la nevera entre 1 y 2 horas antes.

Para la masa madre:
35g leche entera
5g levadura fresca
1 cucharadita de azúcar (de postre, no de café)
50g de harina panificable del Carrefour (= Proceli =  panificable Alcampo)

Para el resto de la masa:
70g azúcar (glass, pero puede ser normal y se pulveriza con la thermomix)
      (ó 20g azúcar glass + 40g azúcar invertido*)
la piel de media naranja (sin parte blanca)
la piel de medio limón (sin parte blanca)
30g leche entera
50g mantequilla
12g levadura fresca (ojo al pesarla, en total, con la utilizada en la masa madre debe ser algo más de medio taco de la levadura fresca del mercadona. Como la thermomix las cantidades pequeñas las pesa muy mal yo acabé echando más y creo que por eso se me abrió en exceso la masa. En total debemos de utilizar unas 3/4 partes del taco).
1 huevo L + 1 yema
14g agua de azahar
1 cucharada de ron o brandy (opcional)
1 cucharada de vinagre
1 cucharada (colmada) de miel
130g de harina panificable Proceli (o las marcas blancas panificables de Alcampo o Hipercor)
50g harina panificable Beiker
1/2 cucharadita de café de goma xantana (opcional)
Para decorar: huevo batido, naranjas confitadas, frutas glaseadas, almendra fileteada, azúcar humedecido, etc. Yo no tenía frutas y puse unas guindas (cerezas en almíbar) de la marca Hélios, que especifican en la tapa que son sin gluten.


Elaboración: (la he hecho con thermomix, pero seguro que es fácil adaptarla a mano, como si fuera cualquier otra receta de roscón):

1) Pulverizar el azúcar programando 30seg, vel.5-10.

2) Añadir las pieles de limón y naranja por el bocal y programar 15seg, vel.5-10. Reservar.

3) Poner en el vaso de la thermo la leche y templar a 37º, 1 min, vel.1. Añadir la cucharadita (no colmada) de azúcar y deshacer 20seg, vel.2. Añadir la levadura y deshacer 30seg, vel.2. Añadir la harina y programar 1min, vel.4.

4) Retirar del vaso y formar una bola (yo me ayudo mojándome las manos con agua, para que no se me pegue la masa). Introducir la bola en un bol con agua templada y echar la bola (tiene que quedar sumergida totalmente). Cuando la bola flote y doble su volumen ya estará lista. En 15 min suele estar (aunque yo en esta ocasión la dejé 1 hora).

5) Cuando esté ya la bola de la masa madre (o mientras está fermentándose), poner en el vaso la leche y templar 1min a 37º. Y añadir el resto de levadura y disolver programando unos segundos a vel.3.

6) Añadir el azúcar con las ralladuras de limón y naranja y programar 30 seg, 37º, vel.2.

7) Añadir la mantequilla, el agua de azahar, el huevo, la miel y el vinagre, y programar para mezclar unos segundos a vel.3. Seguir añadiendo las harinas y la bola de masa madre. Programar 30seg, vel.6.

8) Amasar 15 min, vaso cerrado, vel.espiga. La masa queda muy pegajosa, es normal, pero ni se os ocurra añadir más harina.



9) Dejar reposar en el vaso de la thermomix la masa hasta que asome por arriba o casi, tapando en vaso con dos paños (puede tardar entre 3 y 5 horas, depende de la temperatura ambiente). Yo últimamente lo dejo levando en la nevera toda la noche. Esto aparte de mejorar el resultado final de nuestro roscón, ayuda a manejar mejor la masa para darle forma.

10) Sacar la masa del vaso y echarla sobre la bandeja del horno cubierta con papel de hornear o sobre una lámina de silicona, enaceitados ambos. 

11) Dar forma al roscón. Procurar hacer una bola ayudándose con las manos mojadas para que la masa no se pegue. Si te ayudas con harina, en vez de con agua, acabará cogiéndola la masa y el roscón saldrá apelmazado. NO LO HAGAS.



12) Clavar los dos dedos, mojados, en el centro de la bola formada y empezar a formar un agujero de unos 4 ó 5 dedos de diámetro.



      Es aconsejable, y es lo que hago últimamente, meterlo en un molde redondo con un aro o cortapastas metálico engrasado con aceite en el agujero, para que no se llegue a cerrar ni con el levado ni durante la cocción, pero esto es opcional. El molde le da estabilidad al roscón y ayuda a que no se deforme.



13) Una vez formado el roscón, dejar levar hasta que doble su volumen. Yo lo suelo dejar levando dentro del horno apagado (a veces, según las prisas lo he precalentado a 40º, pero es mejor que leve a su ritmo sin esta "ayudita" ya que todo lo que sube rápido puede bajar rápido también). Este levado puede durar entre 1 hora y media y 3 horas. Si lo hemos sacado de la nevera  de pasar toda la noche suele necesitar unas 3 horas. IMPORTANTE: No debemos pasarnos de fermentación porque obtendremos roscones planos y nada esponjosos. La segunda fermentación la daremos por finalizada en el punto justo antes de que el roscón empiece a greñar, es decir, antes de que se abra la masa por coger volumen. ¿Cómo se sabe cuándo estamos en ese punto? Pues cuando llevemos bastantes roscones hechos. Es tener ojo. No hay otra.

14) Pincelar con la clara batida que nos sobró antes (con suavidad, sin pinchar el roscón), y decorar al gusto.

15) Hornear, con el horno precalentado previamente a 175º. Aviso que mi horno es "potente", así que está 10 minutos a 175º, 15min a 165º y 8min a 160º. En total 33 minutos. PERO ESTO SIRVE PARA MI HORNO, ASÍ QUE ES SÓLO ORIENTATIVO PARA EL RESTO.

No conviene sacarlo enseguida. Ir poco a poco. Dejarlo mínimo 10 min dentro, luego ir abriendo la puerta pero sin sacarlo todavía...y así, con cuidadín.

Esta vez yo no llevé tanto cuidado... :-(  Lo saqué del horno con prisas y se me bajó un poco. (Con el molde este riesgo se minimiza).



Pero el resultado es lo más parecido al roscón glutenero que he probado.



NOTAS (diciembre 2011):
- Podéis utilizar azúcar invertido
- Pikerita me comenta que ha experimentado horneando el roscón sin precalentar el horno, y ha observado que sale más bonito que con horno precalentado.
- Si lo rellenamos aguanta más tiempo tierno, ya que el relleno aporta humedad a la masa y no deja que se reseque, por lo que tarda bastante más en endurecer.

      Y agrego nuevas fotos del roscón de 2012 relleno de nata (para esta medida de roscón: 2 briks pequeños de nata + 50g azúcar glass). Disculpad la calidad de las fotos, pero los invitados esperaban y bajo presión y sin conocer aún bien la cámara, el resultado es tirando a penoso, pero estaba taaaaan bueno, que no quería dejar de compartirlo con vosotr@s.





TRUCO A TENER MUY ENCUENTA (editado enero 2014): Si habéis hecho ya algún roscón, habréis observado que una veces sale más bonito que otras. No sabría deciros exactamente a qué se debe, pero estas masas son así de rebeldes y sensibles a los pequeños cambios (ambientales principalmente -humedad y temperatura-).
Para que el roscón quede más estable siempre, es aconsejable utilizar un molde redondo con un aro de emplatar en el centro, como comentaba antes. Las pareces verticales del molde hacen que la masa no se abra en exceso, suba mejor y se desinfle más difícilmente. Por mi experiencia a día de hoy, puedo decir que no he hecho roscón sin gluten "bonito" sin molde que aguante tierno varios días, ya que detrás de muchas de las apariencias perfectas hay exceso de harina, que hace que el roscón dure poco tiempo tierno. Como os digo, sólo es mi experiencia tras probar casi todas las recetas que me encuentro, intentando dar con el roscón perfecto. De momento, mi receta sigue siendo esta. Pero como me encanta experimentar, no desisto en llegar a la receta perfecta sin necesidad de utilizar moldes. 


 Espero que os guste!

40 comentarios:

  1. Pero que pinta! Quien pillase un trocito ahora! Con un vasín de leche calentín y a dormir como un bebe toda la noche!

    Tiene una pinta deliciosa, y el paso a paso está genial. Nunca preparé roscón, pero le prometí a mi padre que para estas navidades lo hacía yo!

    Y con lo rápido que pasa el tiempo en nada ya estamos allí! jajaja bueno, todavía nos queda el veranito!

    Las fotografías me encantan, están super bien, mucho mejores que las mias cuando empecé! Te obligo a que lo compruebes tu misma! :)

    Bueno, pues me alegro de formar parte de tu blogs, muchísimas gracias por invitarme.

    Voy a echar un ojo por aquí.

    Un besote enorme!

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  2. Bueno, para mí este roscón es EL ROSCÓN con mayúsculas, vamos que lo tuve que repetir y todo de lo bueno que salió. Y mi marido me lo ha pedido más veces, para que fuese practicando para el año siguiente.

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  3. Que rico ....me estaba conteniendo en hacerlo pero creo que de esta semana no pasa!!! Te ha quedado ROSCÓN !!!!

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  4. k pintaaaaaaaaa mas deliciosa k tiene pues nos animaremos a hacerlo,
    gracias por estas recetas ya k soy nueva en esto y me esta costando un pokito acostumbrarme,pero pienso k poco a poco lo conseguire... gracias de nuevo y un saludo enorme...

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  5. Que pinta más buena que tiene. También soy celiaca. Me guardaré la receta con tu permiso y a ver si me animo, ya que además soy diabética.
    Besitos y Enhorabuena por el blog.
    Mariela.

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  6. YO NO LO PUEDO HACER YA QUE NO TENGO LA THERMOMIX, PERO DESDE LUEGO LA PINTA QUE TIENE ES BUENÍSIMA.
    ENHORABUENA Y ESPERO QUE LO DISFRUTÉIS.
    BESOS

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  7. ANÓNIMO, lo puedes hacer perfectamente SIN THERMOMIX. En esta receta sólo ayuda a: hacer azúcar glass y rallar la piel de los cítricos, a templar la leche y a amasar. Tú puedes templar los líquidos en el microondas o en un cazo, y amasar a mano en un bol con una espátula, o en amasadora o en la panificadora, incluso. (Olvídate de velocidades, y tiempos de amasado, no te líes...eso sólo se tiene en cuenta si utilizas la máquina, ya q hay q darle instrucciones porque la máquina no tiene ojo, pero si lo haces a mano tú sí lo vas a ver: amasas bien y ya está). El azúcar la puedes hacer glass en un molinillo de café o compararla hecha (total, no es mucha cantidad) y las ralladuras de limón y naranja como se han hecho siempre, con raspador....De verdad q es muy muy fácil adaptarla sin thermomix.

    Si tienes alguna duda más en cómo hacerlo manualmente, no dudes en preguntar. ;)

    Besos!

    Raquel.

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  8. Madre mia!!me dijeron este viernes que soy celiaca y estoy como loca buscando recetas porque yo sin roscón no me quedo!!me encanta, me la guardo para hacerla!! y te sigo desde ya!!

    muchas gracias!

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  9. Madre mia que pintaza! me encantaría hacerlo! Queria preguntarte el por qué de las dos harinas y que diferencia tienen. Alguna la puedo sustituir por maicena? Gracias

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  10. Hola, Gele! En realidad el no hacerlo, en un principio, sólo con proceli fue por una mala experiencia con una receta anterior, en la que el roscón quedaba durísimo en cuanto se enfriaba. Este año he experimentado otras maneras de hacerlo, con esta misma receta que he publicado, y entre esos nuevos "experimentos" he probado a hacerla sólo con proceli (= panificables del carrefour, del corte inglés o de alcampo). CONCLUSIÓN: en esta receta, de hacerla con proceli sólo a hacerla con proceli+beiker, la diferencia no es importante, se podría hacer con proceli sólo sin problemas. Pero para mi gusto, si tenéis beiker en casa yo utilizaría las dos, porque el sabor es algo mejor (o eso apreciamos los de casa) y queda ligeramente más tierno por fuera (la "corteza", q no es corteza, más fina, más blandita...). Por lo demás es más o menos similar el resultado.

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  11. Vaya roscón!! Qué pinta que tiene, dan ganas de darle un mordisco... Me quedo con la receta, ya que este año también lo intentaré hacer.
    Besos y Feliz 2012!!

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  12. mañana se lo hago a mi hijo, y si le gusta, le hago otro para el dia de reyes. que se harte este año. muchas gracias

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  13. Que roscón!!!El martes me he propuesto prepararlo... jejej ya se que terminaron las fiesas... pero yo no aguanto un año sin probar tu roscón! Ya te contaré si lo he conseguido!!!Un besito

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  14. Que mal me ha salido, ha quedado igual que un "frisbee"....Hice todo el proceso sin problems, lo metí en el horno y empezo a subir, estaba precioso y yo, super emocionada....y de repente: bajo! Supongo que fue problema del horno....pero no me desanimo, lo volveré a probar!

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  15. I know very little spanish. What are
    -Carrefour?
    -Proceli?
    -Alcampo?

    Are any of these rice or corn or amaranth or tapioca?
    Gracias,
    Valerie

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    1. Hi, Valerie! Carrefour and Alcampo are supermarkets. Proceli is a mix of bread flour made ​​from corn starch.

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  16. Hola a tod@s: Soy madre y tia de dos niños celiacos, este año me he decidido a hacer un roscón de reyes...a ver que tal. La única duda que tengo es si una vez ha reposado la masa las 3-5 horas en el vaso de la thermomix y la 1-1/2 en el horno para que doble su tamaño, podría esperar al día siguiente para hornearlo. Sobre todo, por si lo hago por la tarde. Gracias.

    Están como locos, me han preguntado que si éste también tiene sorpresas

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    1. Pues después de dar la forma al roscón puedes meterlo a la nevera tapado con film transparente enaceitado, para que no se reseque, durante la noche. En la nevera las masas siguen fermentando, pero más despacio. A la mañana siguiente deberás sacarlo de la nevera de 2 a 3 horas antes de hornearlo (según la temperatura de casa). NO lo dejes fuera de la nevera porque se sobrefermentará y al final la levadura no actuará dando lugar a un roscón apelmazado.

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  17. Hola¡¡¡ tengo un problemilla, a ver si me puedes ayudar. He hecho por dos veces el rosco y de sabor muy rico pero no leva casi nada, queda pequeñito. Lo he dejado dentro de la thx, en el horno, tapadito... pero nada, no hay forma, no leva.

    He usado la harina panificable de Schaw que es la que he encontrado y me dicen que es muy buena, todo lo demás exactamente igual. ¿Podrías orientarme por favor?

    Muchas gracias y feliz año¡¡

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    1. HOla, Ananay!! Esta receta está pensada en sus proporciones para la harina panificable que comento. Cuanquier cambio de harina en cualquier receta panificable va a dar un resultado muy distinto, y en el caso de esta receta en particular y de la harina mix pan, el resultado no es bueno. Sale un roscón apelmazado que endurece enseguida al enfriar. Si por lo que parece tampoco ha aumentado de tamaño durante el levado es que seguramente la levadura estaba muerta.

      Para asegurarte que la levadura está vida, ponla con la canntidad de leche tibia (a menos de 40º, más se muere) que indica en la receta, con una cucharadita de azúcar, disuelvela bien, y deja a reposo. En 15 minutos ha tenido que hacer espuma, si no hace es que no está al 100% o está muerta.

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  18. Hola,tengo una duda:
    solo tengo la harina panificable del alcampo,y en esta parte de la receta pones dos distintas,

    130g de harina panificable del Carrefour (= Proceli = panificable Alcampo)
    50g harina panificable Beiker

    podria usar los 50 gr.tambien de la del alcampo(panificable?),gracias.

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    1. sí, puedes sustituir esos 50g por todo panificable Alcampo o incluso por harina de garbanzo

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  19. S.O.S. Estoy haciendo la receta de tu roscón y no hay manera de que suba la masa madre. Lleva más de una hora.
    ¿Te dobló a ti su volumen?
    Gracias

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    1. Llego tarde. Lo siento. A veces dobla y a veces no, según temperatura ambiente. Pero una hora levando no es mucho...a veces me ha tardado 4 horas en doblar, así que no es raro.

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    2. Gracias guapa. Una hora levando me refería a la masa madre introducida en el recipiente con agua templada...jajaja
      Voy a intentarlo hoy de nuevo a ver qué tal sale. Ya te contaré.
      Un abrazo.

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    3. Ah, Vale!! No te entendí! Sorry!
      Normalmente eso ocurre si el agua la pones templada pero tirando a fría. Prueba calentándola un poquito más, pero recuerda que no pase de 40º.

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  20. Hola. El agua de azahar de que marca es y donde la compras? Gracias anticipadas.

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    1. Hola, el agua de azahar es un genérico que, al menos que la empresa indique lo contrario, es apta cualquier marca. Caso de no apta es Vahiné, que aunque no especifica nada en etiquetado, en las consultas que se hacen a fábrica siempre nos dice que no aseguran la ausencia de gluten en ninguno de sus productos. Será un etiquetado de los llamados "preventivos" pero si nos salen con esas, mejor no utilizar esa marca. Otros años he comprado marca Mandarín en Alcampo, pero este año no he encontrado. La única opción que me queda este año, ya que en mi mercadona no hay marca Hacendado, como en otros, es ir a herbolario y que me den para hacer una "infusión" de azahar.

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    2. Inciso*: Vahiné no asegura la ausencia de TRAZAS.
      Y se me olvidaba: la marca Dr.Oetker es apta, pero no la he encontrado :/

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  21. Hola. Yo acabo de llamar a la asociación de celiacos preguntando por el agua de azahar, ya que no encontraba ninguna que pusiera que es apta y me han dicho que valen todas. Espero que os sirva de ayuda. Un saludo y feliz año.

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  22. Hola Celiaquines. Mirando por internet encontré una página en la que decía que Mandarín se había fusionado con Dr. Oetker, por eso seguramente es por lo que no la encuentras. Espero que os sirva la información.

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  23. Hola, sólo e encontrado un agua de Azahar, se llama chtoura fields, y no se k hacer no especifica nada de nada!

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    1. Como es un genérico, salvo que especifiquen lo contrario en etiquetado, es apta. :)

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  24. Hola!! Si no se humde la bola de Masa madre que puede haber pasado? Gracias

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    1. A veces la bola flota casi enseguida. Es porque la levadura ha comenzado ya a actuar. Seguramente la temperatura de la leche la ha activado. Aún así déjala unos minutos en el agua que coja volumen.

      Lo que más suele pasar es que no flote, y esto, si la levadura está viva, suele ser porque el agua está de templada a fría, y hay q calentarla un poco más. Sin pasarnos de 40º.

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  25. Hola, antes de nada agradecer tu pagina y tus recetas ya que son de gran utilidad. Una preguntilla, cuando dejas la masa en la nevera a fermentar, se envuelve en film?? Gracias

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    1. La pongo en un bol enaceitado tapado con film transparente también enaceitado . :)

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  26. Graciaaaaas,por fin mis hijos han podido comer un roscon como los demas.
    Llevo años intentando hacer un roscon decente y siempre ha sido un fracaso...hasta que te he encontrado....gracias por tus consejos y por compartir tus experiencias..ahhh y tus donuts espectaculares...

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    1. Gracias a ti por confiar en mí, Carmen! :)

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